home icon user icon
Welcome to International Network for Natural Sciences | INNS Pub.
Home My Account
Submit Manuscript
double_slash
breadcumb_bg

Influence of processing and preservation processes on technological and organoleptic qualities of Coptodon guineensis and Sarotherodon melanotheron in south Benin

Paper Details

Research Paper 01/09/2018
Views (320) Download (16)
current_issue_feature_image
publication_file

Influence of processing and preservation processes on technological and organoleptic qualities of Coptodon guineensis and Sarotherodon melanotheron in south Benin

Martinien Hospice Mahussi Assogba, Chakirath Folakè Arikè Salifou, Serge Gbênagnon Ahounou, Mahamadou Dahouda, Antoine Chikou, Souaïbou Farougou, Issaka Youssao Abdou Karim
Int. J. Biosci.13( 3), 75-93, September 2018.
Certificate: IJB 2018 [Generate Certificate]
Key: Abomey-CalaviFilletsFishFryingSmoking

Abstract

Fish is one of the most important protein sources in Benin. Inappropriate processing and preservation processes could deteriorate fish quality traits. The study aims to evaluate the effect of processing and preservation processes on the technological and organoleptic qualities of fish in south Benin. Thus, 86 fish processors and wholesalers were surveyed. In total 120 samples of S. melanotheron and C. guineensis were randomly collected for the technological and organoleptic quality evaluation. Technological mesures (yields, pH, and water content) and sensory tests (texture, color, and freshness state) were performed to evaluate fillet quality. The frying was performed through the following stages: oil heating, flour mixture with fish and putting the mixed fish with flour in oil. The smoking is performed through the following stages: soft fires and fire with smoke. S. melanotheron presented higher (P<0.05) eviscerated weight (113.33g) than C. guineensis (85.34g). C. guineensis presented higher (P<0.05) fillet yield and pH (6h, 24h and 48h) than S. melanotheron. As for the organoleptic quality, the yellow index, lightness and chroma were higher (P<0.001) in S. melanotheron than in C. guineensis. The lightness of fried and smoked S. melanotheron was higher (P<0.05) than that of fried and smoked C. guineensis. The texture was similar between the treatments (P>0.05). The tenderness, juiciness, flavor and the consumer global acceptance mark were not different between the fish and between the cooking modes. The optimization of fish processing and preservation processes will guarantee a better technological and organoleptic quality of fish to the consumer.

VIEWS 8
Cover PDF

Adejonwo OA, Kolade OY, Ibrahim AO, Oramadike CE, Ozor PA. 2010. Proximate and Anatomical Weight Composition of Wild Brackish Tilapia guineensis and Tilapia melanotheron. Internet Journal of Food Safety 12, 100-103.

Akter M, Islam MJ, Mian S, Shikha FH, Rahman MH, Kamal MD. 2014. Changes in Fillet Quality of Pangas Catfish (Pangasianodon hypophthalmus) During Frozen Storage. World Journal of Fish and Marine Sciences 6(2), 146-155. http://dx.doi.org/10.5829/idosi.wjfms.2014.06.02.81259

Amoussou TO, Toguyeni A, Toko II, Chikou A, Youssao AK I. 2016. Caractéristiques biologiques et zootechniques des tilapias africains Oreochromis niloticus (Linnaeus, 1758) et Sarotherodon melanotheron (Rüppell, 1852) : une revue. International Journal of Biological and Chemical Science 10(4), 1869-1887. http://dx.doi.org/10.4314/ijbcs.v10i4.35

ANSES. 2010. Rapport sur la consommation des poissons, mollusques et crustacés : Aspects nutritionnels et sanitaires pour l’Homme, p 193.

ANSES. 2015. Définition des denrées périssables et très périssables. Avis de l’Anses, saisine n° 2014-SA-0061.

Arizi EK, Obodai EA, Aggey-Fynn J. 2014. Reproductive biology of Sarotherodon melanotheron in the Dominli Lagoon, Ghana. International Journal of Ecology and Environmental Sciences 40(4), 245-253.

Assogba HMM, Youssao AKI. 2017. Rapport d’activité sur l’effet des procédés de transformation et de conservation sur la qualité microbiologique de Coptodon guineensis (Günther, 1862) et de Sarotherodon melanotheron (Rüppell, 1852) dans le Sud du Bénin. Laboratoire de Biotechnologie Animale et Technologie des Viandes, de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi de l’Université d’Abomey Calavi (Bénin), 11 pages.

Bouazzaoui Y. 2011. Altération de la qualité des produits de la mer. L’axiale de la formation spécialisée, p 12.

Bugeon J, Lefèvre F, Cardinal M, Uyanik A, Davenel A, Haffray P. 2006. Qualité de la chair chez des truites (Oncorhynchus mykiss) à haut et bas rendements en filet. In: 11èmes journées “Sciences du Muscle et Technologies des Viandes”. Clermont-Ferrand, FRA: ADIV, p 203-204.

Bugeon J, Uyanik A, Lefèvre F, Haffray P. 2007. Déterminisme morphologique du rendement en filets chez la Truite Arc en Ciel. Premières Journées de Recherche Filière Piscicoles les 3 et 4 Juillet à Paris, p 1.

Bugeon J, Léfèvre F, Davenel A, Haffray P. 2008. Rendements de découpe et qualité de la chair chez trois espèces de salmonidés : la truite arc-en-ciel, la truite fario et le saumon atlantique. In: 12èmes Journées “Sciences du Muscle et Technologies des Viandes”. Clermont-Ferrand, FRA: ADIV, p 167-168.

Bugeon J, Lefèvre F, Cardinal M, Uyanik A, Davenel A, Haffray P. 2010. Flesh quality in large rainbow trout with high or low fillet yield. Journal of Muscle Food 21, 702–721. https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.2010.00214.x

CAC/CL 31. 1999. Directive codex pour l’évaluation organoleptique en laboratoire du poisson et des mollusques et crustacés. P 27.

Chabi NW, Konfo CTR, Emonde PDM, Capo Chichi MT, Chabi Sika KJK, Alamou Y, Keke M, Dahouenon-Ahoussi E, Baba-Moussa LS. 2014. Performance d’un dispositif amélioré de fumage (four Chorkor) sur la qualité du poisson fumé dans la commune d’ Aplahoué (Sud-Est du Bénin) ; International Journal of Innovation and Applied Studies 9, 1383-1391 p.

Choubert G, Blanc JM, Vallee F. 1997. Colour measurement, using the CIELCH colour space, of muscle of rainbow trout, Oncorhynchus mykiss (Walbaum), fed astaxanthin: effects of family, ploidy, sex, and location of reading. Aquaculture Research 28(1), 15-22. https://doi.org/10.1046/j.1365-2109.1997.t01-1-00824.x

Choubert G. 1992. La pigmentation des Salmonidés : dynamique et facteurs de variations. INRA Productions Animales 5(4), 235-246.

Choubert G. 2010. Procédé de conservation/ transformation et qualité sensorielle du poisson. 13ème journée Sciences des Muscles et Technologies des Viandes, Clermont Ferrand, 19-20 Octobre 2010, 91-98p.

Codex Stan 167.  1989. La détermination de la teneur en eau du poisson entier par la méthode de coupe transversale, p 9-11.

De Francesco M, Parisi G, Médale F, Lupi P, Kaushik SJ, Poli BM. 2004. Effect of long-term feeding with a plant protein mixture based diet on growth and body/fillet quality traits of large rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Aquaculture 236 (1-4), 431-450. https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2004.01.006.

Degnon GR, Dougnon TJ, Toussou S, Migan SY. 2012. Evaluation de la qualité microbiologique et physico-chimique des poissons capturés et commercialisés au port de pêche industrielle de Cotonou. Journal of Applied Biosciences 6(1), 166-174. http://dx.doi.org/10.4314/ijbcs.v6i1.15.

Degnon RG, Agossou V, Adjou ES, Dahouenon-Ahoussi E, Soumanou MM, Sohounhloue DCK. 2013. Qualité microbiologique du chinchard (Trachurus trachurus) au cours du processus de fumage. Journal of Applied Biosciences 67, 5210– 5218. http://dx.doi.org/10.4314/jab.v67i0.95042.

Dromer C, Reynal L, Etienne M, Mathieu H, Pau C, Eugène S, Régina F. 2015. Etude de la qualité des produits de la pêche associée aux DCP ancrés R.INT.RBE/BIODIVENV 2015-2, p 123.

Ducarme C, Micha JC. 2003. Technique de production intensive du poisson chat africain, Clarias gariepinus. Tropicultura 21(4), 189-198.

Erkan N, Tosun SY, Ulusoy S, Uretener G. 2011. The use of thyme and laurel essential oil treatments to extend the shelf life of bluefish (Pomatomus saltatrix) during storage in Ice. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. 6(1), 159. http://dx.doi.org/10.1007/s00003-010-0609-8

FAO. 1999. La qualité et son évolution dans le poisson frais. FAO Document technique sur les pêches. No. 348, Rome. 198p.

FAO. 2016. La situation mondiale des pêches et de l’aquaculture 2016. Contribuer à la sécurité alimentaire et à la nutrition de tous. Rome. 224 pages

Farid FB, Latifa GA, Nahid MN, Begum M. 2014. Effect of Sun-drying on proximate composition and pH of Shoal fish (C. striatus; Bloch, 1801) treated with Salt and Salt-turmeric storage at Room Temperature (270 – 300C). Journal of Agriculture and Veterinary Science 7(9), p 01-08. http://dx.doi.org/10.9790/2380-07930108

Faucouneau B. 2004. Diversification, domestication et qualité des produits aquacoles. INRA Productions Animales 17(3), 227-236.

Fauconneau B, Laroche M. 1995. Characteristics of the flesh and quality of products of Siluriforms. Aquatic Living Resources 8, 1-15.

He Q, Xiao K. 2016. The effects of tangerine peel (Citri reticulatae pericarpium) essential oils as glazing layer on freshness preservation of bream (Megalobrama amblycephala) during super chilling storage. Food Control 69, 339-345. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.05.019.

Hernandez MD, Lopez MB, lvarez A, Ferrandini E, Garcia B, Garrido MD. 2009. Sensory, physical, chemical and microbiological changes in aquacultured meagre (Argyrosomus regius) fillets during ice storage. Food Chemistry. 114, 237-245. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.09.045.

Howgat P. 2009. Traditional methods. In: Fishery products quality, safety, and authentity. Edited by: Harmut Rehbein and Jôrg Oehlenschlâger. Wiley Black well. A John Wiley and Son, Ltd, Publication, Chichester, UK. 19-41.

Huda N, Dewi RS, Ahmad R. 2010. Proximate, color and amino acid profile of Indonesian tradionnal smoked catfish. Journal of Fisheries and Aquatic Science 5(2), 106-112. https://doi.org/10.3923/jfas.2010.106.112 .

ISO 7218. 2007. Microbiologie des aliments : règles générales pour les examens microbiologiques. Troisième édition, 74 pages.

Jain D, Pathare P, Manikantan MR. 2007. Evaluation of texture parameters of Rohu fish (Labeo rohita) during iced storage. Journal of Food Engineering 81, 336-340. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.11.006

Johnston IA, Alderson R, Sandham C, Dingwall A, Mitchell D, Selkirk C, Nickell D, Baker R, Robertson B, Whyte D, Springate J. 2000. Muscle fibre density in relation to the colour and texture of smoked Atlantic salmon « Salmo salar ». Aquaculture 189, 335-349. https://doi.org/10.1016/S0044-8486(00)00373-2.

Kachele R, Zhang M, Gao Z, Adhikari B. 2017. Effect of vacuum packaging on the shelf-life of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets stored at 4°C. LWT-Food Science and Technology 80, 163-168. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.02.012.

Knockaert C. 1990. Le fumage du poisson ; Edition IFREMER -1995, 178 p.

Köse S, Erdem ME. 2001. Quality Changes of Whiting (Merlangius merlangus euxinus, N. 1840) Stored at Ambient and Refrigerated Temperatures. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 1, 59-65.

Kpodekon M, Hounkpè E, Sessou P, Yèhouenou B, Sohounhloué D, Farougou S. 2014. Microbiological Quality of Smoked Mackerel (Trachurus trachurus), Sold in Abomey-Calavi Township Markets, Benin. Journal of Microbiology Research 4(5), 175-179. https://doi.org/10.5923/j.microbiology.20140405.01.

Lebret B, Picard B. 2015. Les principales composantes de la qualité des carcasses et des viandes dans les différentes espèces animales. INRA Production Animale 28(2), 93-98.

Leduc F. 2011. Evaluation de la qualité des poissons frais par des approches biochimiques, thèse de doctorat en biochimie de l’Université Science et Technologie de Lille 1 de l’Ecole doctorale biologie et Santé, 183 pages.

Lefèvre F, Bugeon J. 2008. Déterminisme biologique de la qualité des poissons ; 12èmeJournées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes ; p 139-146.

Lefèvre F, Bugeon J, Goardon L, Kerneis T, Labbe L, Panserat S, Medale F, Quillet E. 2016. Qualité de la chair des lignées de Truite Arc-en-Ciel après sept générations de sélection sur la teneur en lipides musculaires. 16ème Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes ; 55-56 pages.

Lefèvre F, Bugeon J. 2015. Quelles exigences de qualités pour les poissons d’élevage et issus de la pêche ? In : Numéro spécial, Le muscle et la viande. Picard B., Lebret B. (Eds). INRA Production. Animal., 28, 119-124.

Lévèque C, Paugy D. 2006. Les poissons des eaux continentales africaines : diversités, écologie, utilisation par l’homme. Paris Institut de Recherche pour le Développement édition, 573p.

Li X, Li J, Zhu J, Wang Y, Fu L, Xuan W. 2011. Post mortem changes in yellow grouper (Epinephelus awoara) fillets stored under vacuum packaging at 0°C, Food Chemistry. 126, 896-901. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.11.071.

Listrat A, Lebret B, Louveau I, Isabelle L, Astruc T, Bonnet M, Lefaucheur L, Picard B, Bugeon J. 2016. How Muscle Structure and Composition Influence Meat and Flesh Quality. The Scientific World Journal. Article ID 3182746, 14 pages. http://dx.doi.org/10.1155/2016/3182746.

Mairesse G. 2005. Déterminisme ante mortem et variabilité de la qualité nutritionnelle, technologique et organoleptique (couleur et morphologie) de la perche commune Percafluviatilis (L.). Thèse de doctorat de l’Institut National Polytechnique de Lorraine, p 189.

Makawa Z, Kapute F, Valeta J. 2014. Effet of delayed processing on nutrient composition, pH and organoleptic quality of pond raised tilapia (Oreochromis shiranus) Stored at ambient temperature. African Journal of Food, Agriculture, Nutriment and development 14(3), 13 pages.

Masuda T, Takahashi K, Hatano M. 1996. Fading of Muscle Color by Heat Processing of Fall Chum Salmon. Journal Japanese. Society Food Science Technology. 43, 552-556. https://doi.org/10.3136/nskkk.43.552.

Mello LGS, Rose GA. 2005. Seasonal cycles in weight and condition in Atlantic cod (Gadus morhua L.) in relation to fisheries. ICES Journal of Marine Science 62(5), 1006-1015. https://doi.org/10.1016/j.icesjms.2005.03.008.

Neira R, Lhorente JP, Araneda C, Diaz N, Bustos E, Alert A. 2004. Studies on carcass quality traitsin two populations of Coho salmon (Oncorhynchus kisutch): phenotypic and genetic parameters. Aquaculture 241(1-4), 117-131. https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2004.08.009.

Ozogul Y. 2010. Methods for freshness quality and deterioration. In: Handbook of Seafood and Seafood Product analysis. Edited by: Leo M.L. Nollet and Fidel Todrá. CRC Press. Taylor and Francis Group Boca Rato. USA. 189 – 214.

Özyurt G, Kuley E, Özkütük S, Özogul F. 2009. Sensory, microbiological and chemical assessment of the freshness of red mullet (Mullus barbatus) and goldband goatfish (Upeneus moluccensis) during storage in ice. Food Chemistry 114(2), 505–510. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.09.078.

Pereira V, Vallod D, Fauconneau B, Bouvet Y. 1999. Comparaison de la population de carpe commune (Cyprinus Carpio) à taille commerciale : intérêt d’une approche globale. Bulletin Française de la Pêche et de la Pisciculture. 355, 403-430. https://doi.org/10.1051/kmae:1999006.

Peruzzi S, Chatain B, Saillant E, Haffray P, Menu B, Falguiere JC. 2004. Production of meiotic gynogenetic and triploid sea bass, Dicentrarchus labrax L.:Performances, maturation and carcass quality. Aquaculture 230(1-4), 41-64. https://doi.org/10.1016/S0044-8486(03)00417-4.

Raghunath MR, Sridhar N, Hemaprasanth K, Gangadhar B, Ananda Kumar BS, Rajesh N, Umalata H, Hegde G, Jayasankar P. 2016. Carcass Characteristics of a Farmed Medium Carp Hypselobarbus pulchellus (Day, 1878). Fishery Technology 53, 1-7.

Règlement 103/76/CEE. Conseil du 19 janvier 1976. Portant fixation des normes communes de commercialisation pour certains poissons frais ou réfrigérés.

Rurangwa E, Van den Berg J, Lalèyè PA, Van Duijn AP, Rothuis A. 2014. Rapport de la mission exploratoire Pêche, Pisciculture et Aquaculture au Bénin ; IMARES report C072/14, LEI report 14-049; p 70.

SAS. 2013. SAS/STAT User’s guide, vers, 9.4 Utilities, Cary, NC, USA, SAS Institute Inc.

Shackelford SD, Koohmarie M, Wheeler TL, Cundiff LV, Dikeman ME. 1994. Effect biological type of cattle on the incidence of dark, firm, and dry condition in the longissimus muscle. Journal of Animal Science 72, 337-343.

Sharifian S, Ebrahim A, Mortazavi MS, Moghadam MS. 2014. Effects of refrigerated storage on the microstructure and quality of Grouper (Epinephelus coioides) fillets. Journal Food Science Technology 51(5), 929–935. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0589-4.

Susanto E, Agustini TW, Ritanto EP, Dewi EN, Swastawati F. 2011. Changes in oxidation and reduction potential (Eh) and pH of tropical fish during storage. Journal of Coastal Development 14 (3), 223-234.

Terlouw C, Cassar-Malek I, Picard B, Bourguet C, Deiss V, Arnould C, Berri C, Duval E, Lefèvre F, Lebret B. 2015. Stress en l’élevage et à l’abattage : impacts sur les qualités des viandes. INRA Productions Animales, INRA Editions, 28(2), p 169-182.

Toubiana A. 2016. Paramètres génétiques de prédicteurs de rendement dedécoupe chez le bar et progrès génétiques potentiels parsélection. Mémoire de fin d’étude d’Ingénieur de l’Institut Supérieur des Sciences agronomiques, agroalimentaires, horticoles et du paysage d’Agrocampus-ouest Rennes, 85 pages.

Uran H, Gokoglu N. 2014. Effects of cooking methods and temperatures on nutritional and quality characteristics of anchovy (Engraulis encrasicholus). Journal of Food Science Technology 51(4), 722–728. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0551-5.

Veeck APL, Garcia LO, Baldisserotto B, Zaniboni FE, Emanuelli T. 2013. Proximate composition and lipid stability of dourado (Salminus brasilensis, Cuvier, 1817) fillets exposed to different levels of ammonia and oxygen in vivo. Journal of Science Food Agriculture 93, 2590-2595. http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.6085.

Wabi AK. 2010. Assessment of microbiological and physico-chemical quality of fish mackerel “Trachurus trachurus” frozen and marketed, Master’s Thesis, University of Abomey-Calavi, Benin, p 44.

Wongwichian C, Chaijan M, Klomklao S. 2013. Physicochemical instability of muscles from two species of scad during iced storage.  Chiang Mai Journal of Science 40(4), 681-688.

Youssao A, Soclo HH, Bonou C, Vianou K, Gbaguidi M, Dovonon L. 2011. Evaluation de la contamination de la faune ichthyenne dans le complexe  lagunaire Nokoué – chenal de Cotonou par le plomb : cas des espèces Sarotherodon melanotheron, Tilapia guineensis et Hemichromis fasciatus (Bénin). International Journal of Biological and Chemical Science 5(2), 595-602.

Zang B, Deng S. 2012. Quality assessment of Scomber japonicus during different temperature storage: biochemical, textural and volatile flavor properties. International conference on artificial intelligence and soft computing. Lecture Notes Information Technology 1, 1155–116144.

Zheng S, Tao L, Zhi-gang Z, Yue J. 2015. Microalgae as a Source of Lutein: Chemistry, Biosynthesis, and Carotenogenesis. Advances in Biochemical Engineering/Biotechnology, p 22. https://doi.org/10.1007/10_2015_331

Submit Manuscript